食品都是处于大气环境中，必会受到温度、水气、氧气和阳光的影响。与此同时，还会受到微生物、昆虫、老鼠的侵害。大气中含氧量约为21%。氧气可使食品中的油脂氧化，使其变色或退色，维生素成分减少，并产生大量有害物质，改变味道。通常食品长时间存在大气中，可引起腐败，鲜度下降。其原因大多是微生物繁殖所致，包括细菌、霉菌和酵母菌，这些微生物在一定的温度影响下和有氧气存在时，生长繁殖很快，使食品迅速腐败。大气中的水气对食品存贮也有较大影响，它的存在除可以促进徽生物生长繁殖外，还可使食品潮解，香味散失。另外，温度高可以加速果蔬衰老，使其失去商品价值。太阳紫外线可引起有机分子裂解，损坏商品，使之实用价值降低。而随着商品经济的发展，食品流通范围不断扩大，延长食品货架寿命势在必行。
上述食品变质原因，可以是单一因素引起，也可以是多种因素引起的。针对不同因素，可采取物理或化学方法加以预防。诸如低温冷藏，高温灭菌，将食品干制，或用糖、盐、有机酸腌制，加防腐剂、干燥、紫外灭菌、放射杀菌、功能性薄膜贮藏等。而真空包装贮藏食品是简而易行的方法。它是将包装袋中的空气抽走，然后再封好，使食品与大气隔绝。这样可防止食品氧化、发霉及腐败，减少变色退色，保持维生素A和C不损耗，防止食品色香味改变。真空包装保鲜质量的好坏，取决于下列诸因素:
①脱气越彻底越好，使包装袋内氧气尽可能减少，以防食品氧化和喜氧菌繁殖，延长食品贮藏时间。
②最初的沾染细菌数越少越好，既要控制食品封装前的细菌感染，同时还要防止食品袋自身受微生物及昆虫污染。
③包装袋材料选择透气性小的薄膜，透气性越低，脱气后保持性越好，即维持袋中真空度越好。针对不同的包装对象，选择不同性能材料才能奏效。另外包装袋封口也很重要，封口不好，同样会失掉保鲜作用。
④含气量越低的食品，封装后保质期越长。有的食品含气量高，当时看封好了，但过一段时间，发现有膨胀现象，这是脱气不彻底所造成的。
⑤材质柔软的薄膜，封装后粘附效果好。
⑥真空封装后，食品保持低的温度，保质期会相应增长。真空包装后的食品，若在室温下贮藏，食品中的水分含量必须低于细菌繁殖界限以下。否则，真空封装食品，需使用食盐、糖分、有机酸、防腐剂作为辅助手段，才能达到较长时间保鲜目的。
以往食品行业中，对于保存性较差的食品，一般采用加热杀菌处理，或者冷藏。采用真空包装食品，也可以与热杀菌同时并用，效果更好。但最好是真空封装后再冷藏，效果最佳。
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